面筋儀MJ-IIIA分析面筋含量對饅頭的影響

近年來，借助面筋儀分析面筋含量對饅頭的影響，研究發(fā)現，面筋含量與饅頭的直徑和體積極顯著相關與饅頭高度的相關性很小。而濕面筋含量的增加有利于增大饅頭的直徑和體積但對饅頭的高度影響不大。

1、穩(wěn)定時間與饅頭的直徑及總評分負相關與饅頭的擴展比極顯著負相關。隨著穩(wěn)定時間的增長有利于增大饅頭的高度但對饅頭直徑的增大及總評分的提高不利。

2、面筋含量與面筋質量具有互補作用低面筋含量、高穩(wěn)定時間或高面筋含量、低穩(wěn)定時間的小麥粉也能蒸制出品質優(yōu)良的北方饅頭。

3、面筋含量及筋力中等偏高的小麥粉一般能夠蒸制出品質優(yōu)良的饅頭。優(yōu)質饅頭所需饅頭粉的面筋含量及穩(wěn)定時間不可過高或過低一般分別在 28～33及 3ｍｉｎ～7ｍｉｎ比較適宜。

4、沉降值與面筋含量及穩(wěn)定時間極顯著相關與饅頭的體積和高度相關顯著隨著沉降值的提高有利于增大饅頭的體積和高度。在面粉其它品質指標滿足的條件下能夠滿足蒸制優(yōu)質饅頭的小麥粉沉降值變幅較寬23ｍＬ～62ｍＬ建議生產饅頭粉所需的原料小麥沉降值應在 30ｍＬ以上。

5、小麥粉的蠕變值與面筋含量、穩(wěn)定時間及沉降值高度相關。在小麥粉的所有品質性狀中唯有蠕變值與饅頭的總評分有較好的相關性和對應性當蠕變值在1000ｍｍ3/ｇ以上時一般能夠蒸制出品質優(yōu)良的饅頭蠕變值在 800ｍｍ3/ｇ以下時該面粉不適合做饅頭粉。蠕變值是能夠同時反映面筋質含量和質量的綜合指標其測定方法簡單快捷可作為評價饅頭粉品質的重要指標之一。

使用面筋儀分析面筋含量對饅頭的影響，有助于改進饅頭品質，培育出更適合的小麥粉，滿足人們的日常需求。

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