小麥中的面筋可使面團(tuán)在發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w不能逸出，形成無(wú)數(shù)氣室，從而面團(tuán)膨脹，經(jīng)蒸制或烘烤后，得到宣松多孔、富有彈性的面制食品?？捎靡酝ㄟ^(guò)單頭面筋測(cè)定儀快速測(cè)定來(lái)指導(dǎo)原料購(gòu)進(jìn)和加工工藝的技術(shù)搭配