為了保證凈化效果，在實際設計中，排煙風量的計算應嚴格按照抽油煙機的吸入風速計算，確定餐飲油煙凈化器排煙風量時要了解廚房的功能。由于烹調(diào)菜系不同，在操作時油煙的量和種類非常不同，確定抽油煙機排煙風速也應不同。例如，中餐廚師時，其烹調(diào)熱值和排煙量一般較大，排風量也較大。為了減少油煙對環(huán)境的影響，可以使用洗滌罩。蒸煮室對新鮮空氣的要求較低，但排氣效果要良好，否則，整個蒸煮車間將充滿蒸汽，影響廚師的工作，排氣主要是蒸汽，不能使用和凈化裝置直接排放。西方廚房烹飪量不是很大，但對設備的要求和滿，排風量比中國廚房少。當?shù)嘏棚L量應選擇廚房和廚房排風帽來確定情況，一般由每米排煙罩2000風量計算，一般由排風量計算。

由于廚房所在建筑的結(jié)構和廚房在建筑中的位置，有條件的廚房應由建筑的空調(diào)系統(tǒng)有序提供。很多有餐廳、廚房等的建筑，只設計了集中供暖系統(tǒng)，沒有集中空調(diào)系統(tǒng)。廚房送風可直接使用室外新鮮空氣，只設置粗過濾器。此外，為了改善廚房工作人員的工作環(huán)境，確保廚師操作時有充足的新鮮空氣補充和空調(diào)來降溫。但送風風量應盡可能小，且覆蓋范圍應盡可能大，以免廚師強風不適而影響火災，如風機噪聲過大，也應做消聲處理。