蛋白質(zhì)是生物體的重要組成部分，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，各種生命現(xiàn)象都離不開蛋白質(zhì)。
　　蛋白質(zhì)的分子組成有：元素組成和基本結(jié)構(gòu)單位。
　　一、蛋臺(tái)質(zhì)的元素組成
　　構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本元素有碳、氫、氧、氮，有些蛋白質(zhì)還含有磷、硫、鐵、銅、鋅、錳、鉬、鈷、碘等元素。各種蛋白質(zhì)分子中含氮量相對(duì)恒定，平均為16%。故可用定氮儀法或者蛋白質(zhì)測定儀來直接測定樣品中蛋白質(zhì)的含量。
　　樣品中蛋白質(zhì)含量=每克樣品中的含氮量×6.25
　　二、氮白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位--氨基酸
　　蛋白質(zhì)可以在酸、堿或酶的作用下水解成為其基本結(jié)構(gòu)單位--氨基酸。自然界中的氨基酸由300余種，而參與機(jī)體蛋白質(zhì)組成的僅有20種。這20種基本氨基酸，除*外，都是α-氨基酸，且均為L型（除*外）。組成蛋白質(zhì)的20種基本氨基酸及其等電點(diǎn)見下表：

　　氨基酸的分類方法較多。根據(jù)氨基酸R基團(tuán)性質(zhì)，可將20種氯基酸分為帶負(fù)電荷極性氨基酸、帶正電荷極性氨基酸、不帶電荷極性氨基酸和非極性氨基酸；根據(jù)能否由人和哺乳動(dòng)物自身合成，分為必需氨基酸和非必需氨基酸。所謂必需氨基酸是指機(jī)體所必需，但自身不能合成，必須從食物中攝取的氨基酸。20種氨基酸分類情況及其等電點(diǎn)參見上表，其中加"*"的為必需氨基酸。