水產(chǎn)品加工同其他食品加工一樣，從原料的采集、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)，都有其嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，否則產(chǎn)品質(zhì)量則無法得到保證。在水產(chǎn)品加工中，應(yīng)用臭氧消毒技術(shù)，則有可能使產(chǎn)品質(zhì)量提高到一個(gè)新的水平。
1.1.1 生產(chǎn)用水的殺菌凈化
水產(chǎn)品加工生產(chǎn)需要大量的潔凈水，這是生產(chǎn)成本中一項(xiàng)較大的開支。目前，由于工、農(nóng)業(yè)從原料的采集、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)雀鱾€(gè)環(huán)節(jié)，都有其嚴(yán)格的衛(wèi)污染日益嚴(yán)重，許多水產(chǎn)加工廠家的水源達(dá)不到衛(wèi)生指標(biāo)。而使用其他的消毒方法又存在有害殘留，符合出口標(biāo)準(zhǔn)。因此一些水產(chǎn)品加工企業(yè)，使用臭氧消毒技術(shù)有效的解決這個(gè)問題。
 青島冷藏廠是食品出口企業(yè)，利用海水加工水產(chǎn)品。由于地處市區(qū)海邊水源受到污染，對(duì)水產(chǎn)品質(zhì)量造成嚴(yán)重的影響。 1994 年建成海水臭氧處理站，應(yīng)用清華大學(xué)生產(chǎn)的 500 g/h 臭氧發(fā)生器處理 200 m 3 ／ h ，取得良好效果，見表 21 。
 由于該廠有效的解決加工用水的污染問題，提高了出口產(chǎn)品質(zhì)量，現(xiàn)已通過 ISO 一 9002 認(rèn)證。
 大連德昌水產(chǎn)養(yǎng)殖公司，是地處旅順?biāo)畮煚I(yíng)鎮(zhèn)的鄉(xiāng)鎮(zhèn)水產(chǎn)加工出口企業(yè)，其主要產(chǎn)品大園頜針魚片全部出口日本。由于該廠周圍的菜地使用大量農(nóng)家肥，地下水源受到嚴(yán)重污染。日方客戶對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)，
 細(xì)菌數(shù)超標(biāo)并發(fā)現(xiàn)，在 97 年初電傳該廠對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提出異議。為此， 97 年 5 月由天津市水產(chǎn)研究所與清華大學(xué)合作，為該廠建成臭氧水處理系統(tǒng)，使加工用水得到了凈化。經(jīng)臭氧處理后水中的細(xì)菌殺滅率為 99.9% 以上，提高了產(chǎn)品質(zhì)量，使企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益得到了保證。同時(shí)，旅順一帶的小型水產(chǎn)品加工企業(yè)，為保證自己的產(chǎn)品也能達(dá)到出口標(biāo)準(zhǔn)，紛紛帶料來該廠加工。
 《世界科技譯報(bào)》 1995 年 5 月 24 日?qǐng)?bào)道了臭氧具有愈合傷口的功效，這一點(diǎn)在旅順德昌水產(chǎn)品加工廠得到證實(shí)。在生產(chǎn)中，操作工的手經(jīng)常會(huì)被魚刺破或被劃傷，受傷后很快化膿，久不愈合。在使用臭氧水加工后，操作工普遍反應(yīng)，受傷后傷口不化膿容易愈合，因此很受操作工的歡迎。
 煙臺(tái)外貿(mào)冷藏二廠是國(guó)家大型二級(jí)企業(yè)，其加工用水為自采地下水。由于水環(huán)境污染嚴(yán)重，長(zhǎng)期采用次氯酸納對(duì)加工用水進(jìn)行消毒，使加產(chǎn)品工品質(zhì)量受到影響。 1997 年由清華大學(xué)設(shè)計(jì)安裝一套 THW — 500 型臭氧水處理系統(tǒng)，兩年多來系統(tǒng)運(yùn)行正常，水質(zhì)一直保持潔凈狀態(tài)，保證了加工的水產(chǎn)品質(zhì)量，受到上級(jí)商檢、防疫部門的好評(píng)。在運(yùn)轉(zhuǎn)中的水質(zhì)測(cè)試結(jié)果，見表 22 。
1.2 臭氧化水在魚貝儲(chǔ)存和凈化中應(yīng)用
1.3.1 國(guó)外有很多質(zhì)料報(bào)道了臭氧在魚、蝦、貝凈化與儲(chǔ)存的研究和應(yīng)用實(shí)例。 1936 年 Salon and Le Gall 研究發(fā)現(xiàn)儲(chǔ)存在臭氧化冰中的新鮮魚類 12 ～ 16 天后仍可食用，而儲(chǔ)存在 ( 次氯酸 ) 消毒了的冰中的魚類 12 天后，很可能 8 天后，即不宜食用。他們還發(fā)現(xiàn)，新鮮的魚類置于臭氧處理的冰中，其儲(chǔ)存時(shí)間幾乎延長(zhǎng) 2 倍。一般認(rèn)為臭氧在 0 O C 相當(dāng)穩(wěn)定，不易自然分解。含有臭氧的冰在融化時(shí)，冰水混合物中會(huì)有臭氧存在，對(duì)微生物生長(zhǎng)有抑制作用，從而延長(zhǎng)了魚的保鮮期。
 在 1963 年至 1979 年的一系列文章中， Fauvel 分別研究了氯氣和臭氧對(duì)沾有大腸桿菌的貽貝和蛤子的降解污染效果，發(fā)現(xiàn)冷藏多次后，肌肉和瓣?duì)铋g液體大腸桿菌下降數(shù)都高于氯氣。 Fauvel 1977 研究了所需臭氧的估算，水含 2000 ～ 5000E.coli ／ l 投加臭氧量為 1.5 ～ 2.10 g ／ m 3 。 Chen 等， (1987) 研究了臭氧作用于含有 9 個(gè)菌種 ( 包括大腸桿菌、假單包菌屬、綠膿桿菌和傷 ) 的小蝦。在初期試驗(yàn)中，沖洗 1 小時(shí)的蝦肉加入 2 ％含 5.2 mg ／ 1 臭氧的鹽液后，大腸菌減少 98.5 ％。進(jìn)一步研究表明，鹽溶液臭氧化比含有機(jī)復(fù)合物的水更有效，肌肉臭氧化后未發(fā)現(xiàn)變質(zhì) (Chen 1992) 。
1.3.2 天津地處渤海西岸灘涂廣闊盛產(chǎn)貝類，近年來由于渤海污染，貝類質(zhì)量受到嚴(yán)重影響。天津市水產(chǎn)研究所于 1998 ～ 1999 兩年間對(duì)四角蛤蜊和毛蚶，分別用臭氧凈化海水和普通海水進(jìn)行凈化對(duì)比試驗(yàn)。經(jīng) 24 小時(shí)暫養(yǎng)后，試驗(yàn)組貝肉中的細(xì)菌總數(shù)、糞大腸菌數(shù)分別是對(duì)照組的 1 ／ 200 和 1 ／ 10 ，貝肉中糞大腸菌數(shù)由本底值的 9300 個(gè)／千克降低到 <300 個(gè)／千克，可以看出應(yīng)用臭氧使貝類得到了明顯凈化。
1.4 氣相臭氧的應(yīng)用
 氣相臭氧作為高效、廣譜、無殘余污染的氣體消毒劑，比食品行業(yè)常用的化學(xué)消毒劑如：過氧乙酸、、甲醛 ( 福爾馬林 ) 、二氧化硫 ( 硫磺熏蒸 ) 等相比，其效果具有特殊的性。臭氧會(huì)自行分
 解成氧氣而不產(chǎn)生殘余污染，消毒后不需要通風(fēng)換氣。
 臭氧與紫外線照射殺菌相比較，具有擴(kuò)散性好、濃度均勻、等特點(diǎn)，而紫外線對(duì)不能照射的地方無殺菌效果。在相對(duì)濕度 60% 以上時(shí)，紫外線殺菌效果急劇下降， 80% 濕度以上時(shí)反可誘使細(xì)菌復(fù)活。一般的情況下，水產(chǎn)品加工車間及冷藏庫(kù)內(nèi)的濕度都比較大，而使用臭氧則濕度越大殺菌效果越好，對(duì)食品加工行業(yè) 80% 一 90 ％高濕度環(huán)境特別適合。
1.5.1 冷庫(kù)消毒，冷庫(kù)的生物污染源主要是霉菌，因其在低溫條件下存活對(duì)消毒劑有較強(qiáng)的耐受力。甘肅生物科研所和蘭州大學(xué)合作，對(duì)蘭州地區(qū)冷庫(kù)的青霉菌作消毒劑篩選試驗(yàn)，在甲醛、過氧乙酸、倉(cāng)爾油和臭氧消毒效果對(duì)比中優(yōu)選出臭氧。在臭氧 12ppm 作用下 3 — 4 小時(shí)，包括抵抗力的未萌動(dòng)孢子皆被殺死。
 冷庫(kù)除味應(yīng)用臭氧效果，短時(shí)間內(nèi)即可奏效。廣州 1 黃埔冷凍廠用臭氧去除魚變質(zhì)臭味，一小時(shí)即完成。成都一家冷庫(kù)用臭氧去除魚庫(kù)的腥臭味后儲(chǔ)藏冰淇淋質(zhì)量很好，其它消毒劑則達(dá)不到要求。
1.6.2 食品加工車間的殺菌凈化，速凍食品，水產(chǎn)品加工及包裝車間，都有比較高的衛(wèi)生要求，生產(chǎn)車間的微生物污染是影響產(chǎn)品質(zhì)量的極重要因素。目前國(guó)內(nèi)的加工車間大都采用紫外燈消毒，由于紫外法殺菌存在的缺點(diǎn)，加工品的微生物指標(biāo)都很難控制，在夏季尤為嚴(yán)重。臭氧用于加工車間消毒效果很好，一般使用 0.5-1.0 ppm 即可達(dá)到 80% 以上的殺菌率，并可有效的去除車間異味。
 原天津外貿(mào)冰凍廠，加工海產(chǎn)品，腸衣等氣味嚴(yán)重的車間，都使用臭氧除味非常有效，每天開機(jī) 1 小時(shí)，細(xì)菌殺滅率達(dá)到 91 。 3% ，產(chǎn)品合格率大幅度提高。
 煙臺(tái)外貿(mào)冷藏二廠多年來在加工。包裝車間及更衣室使用了臭氧消毒，保證了車間的衛(wèi)生條件，提高了加工水產(chǎn)品質(zhì)量，其細(xì)菌檢測(cè)結(jié)果見表 23 。
1.7.3 使用臭氧對(duì)工作服和加工器具消毒，非常有效簡(jiǎn)便易行。尤其是對(duì)工作服消毒，不會(huì)產(chǎn)生棉布因高溫高壓蒸汽滅菌后產(chǎn)生的使工作服由白變黃，纖維受到破壞而脫落的現(xiàn)象。不但消毒，而且還會(huì)延長(zhǎng)使用壽命