酒曲決定酒的香型決定白酒香型的是釀造工藝。

釀造工藝不同就是發(fā)酵的窖池、配料情況、使用的酒曲都不同，產(chǎn)生白酒香味物質(zhì)就不同，從而影響白酒口感，口感不同斷定香型不同。

決定白酒香型的關(guān)鍵因素：
1、窖池。
醬香白酒窖池是石頭窖池，泥底、泥蓋。
濃香窖池是泥窖。
清香窖池是水泥窖池、瓷磚窖池、地缸。
2、工藝。
醬香白酒發(fā)酵有一個(gè)高溫堆積，濃香白酒混蒸混入釀酒工藝，清香白酒發(fā)酵采用清蒸混入或清蒸清入工藝。
3、發(fā)酵酒曲不同
醬香白酒使用高溫大曲發(fā)酵，濃香白酒采用偏高溫大曲發(fā)酵，清香白酒采用中溫曲或麩曲發(fā)酵。