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山東曲阜圣嘉機(jī)械設(shè)備有限公司
主營產(chǎn)品： 玉米飼料粉碎機(jī),青貯打捆包膜機(jī),多功能鍘草機(jī),多功能碾米機(jī),不銹鋼釀酒設(shè)備 |
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2019-3-4 閱讀(1078)
玉米釀酒技術(shù) 小型蒸酒如何操作
以玉米為原料釀造白酒，除了原料本身所含的各種成分較為適中外，還富含植酸，有利于發(fā)揮酒的回甜風(fēng)味，而且玉米蒸熟后，比較疏松，不粘糊，有利于發(fā)酵。玉米產(chǎn)量高，原料豐富，釀制的白酒酒香濃郁，綿甜醇厚。單一玉米原料制濃香型白酒的方法如下：
1．工藝流程
固體斜面原菌→二重皿→擴(kuò)大培養(yǎng)→曲種→麩曲
2．操作要點(diǎn)
(1)玉米原料
選用顆粒飽滿，金黃色，千粒重240克以上，含淀粉62％，蛋白質(zhì)8.7％的玉米為原料。經(jīng)清選后粉碎過篩，篩子的孔徑為3.8～4.2毫米(相當(dāng)于玉米粒的1／6至1／8)。
(2)種曲的制備
試管原菌用麥芽培養(yǎng)基，接入河內(nèi)白曲原菌后在30℃下培養(yǎng)72小時。
擴(kuò)大培養(yǎng)時，原料為麩皮80％，谷糠20％，加水50％，拌勻后滅菌，冷卻至31～32℃，接入試管原菌，培養(yǎng)72小時，中間翻拌3～4次，成熟后裝入紙袋，在32～33℃下干燥24小時備用。
曲種制備時，將麩皮90％、谷糠10％加水90％，拌勻后滅菌1小時，冷卻至34～35℃接種，接種量為0.3％；堆積6小時，中間翻拌1次；裝簾培養(yǎng)，在35～36℃下培養(yǎng)96小時，中間劃簾4～5次，成熟后備用。
白曲制造時，將麩皮80％、谷糠10％和鮮酒糟10％拌勻后，裝甑蒸料1小時，冷卻至36℃接種，接種量為0.3％；接種后堆積6小時，中間推倒1次；裝簾培養(yǎng)是在33～34℃下培養(yǎng)40小時，每2小時倒簾1次，中間劃簾1次。測定成品曲水分為32％，酸度1.3，糖化力63.2毫克／小時即可。
(3)固體產(chǎn)酯酵母的制備
采用球擬、漢遜、1274和1312四種生香酵母。固體斜面試管用麥芽汁培養(yǎng)基，接菌后在28～30℃下培養(yǎng)72小時。
①一代三角瓶的制備
取150毫升麥芽汁，裝入500毫升三角瓶內(nèi)，常壓滅菌1次，冷卻至30℃接入原菌，在30℃下培養(yǎng)24小時。
②二代三角瓶的制備
取1 500毫升麥芽汁，裝入2 000毫升三角瓶內(nèi)，常壓滅菌1次，冷卻至30℃，將一代成熟的菌種接入，并在30℃下培養(yǎng)24小時。
③固態(tài)生香酵母的制取
將27.5千克麩皮、5千克玉米粉、5千克谷糠、19千克水和22.5千克鮮酒糟拌勻，常壓蒸煮1小時，冷卻至35℃，加糖化曲2.4千克，酒稍子1.8千克，二代成熟的種菌液5千克(其中球擬1千克，僅遜1千克，1247菌2千克，1312菌1千克)，以及酒精酵母1千克，堆積培養(yǎng)6小時，中間推倒1次，在3l～32℃下裝簾，34～35℃培養(yǎng)16小時。測定成熟產(chǎn)酯酵母的水分為44％，酸度0.12，細(xì)胞數(shù)9.9億／克，生牙率15％即可。
