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山東曲阜圣嘉機(jī)械設(shè)備有限公司
主營產(chǎn)品： 玉米飼料粉碎機(jī),青貯打捆包膜機(jī),多功能鍘草機(jī),多功能碾米機(jī),不銹鋼釀酒設(shè)備 |
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2017-4-1 閱讀(1362)
熟料半固態(tài)發(fā)酵(適合所有五谷雜糧)
熟料半固態(tài)發(fā)酵（適合所有五谷雜糧）
具體詳見以下說明
備料：先將糧食清洗干凈，浸泡2個(gè)小時(shí)。
蒸料：然后用蒸鍋，或者蒸酒器的鍋蒸糧食。(不推薦用過的電飯鍋或者壓力鍋，因?yàn)槔锩娴挠臀酆茈y清洗干凈)
煮料要求，大米：直接煮半生熟然后瀝水干蒸，玉米和高粱必須煮開花后再干蒸，干蒸的目的是為了均勻水分以便更好的糖化。(如果不進(jìn)行糖化也可以不用干蒸)
拌曲：
1.拌曲前先準(zhǔn)備點(diǎn)冷開水，以備糧食蒸的太干而補(bǔ)水分，在拌大米或者糯米的時(shí)候必須拌冷開水，才能均勻酒曲；
2.蒸熟后然后用東西把糧食攤開，讓自然涼(25-30度，因?yàn)榧忧筇腔瘯?huì)升溫5-8度)。
2.加酒曲，邊反動(dòng)邊撒酒曲，盡量讓每個(gè)地方都沾上一點(diǎn)。(酒曲添加量按該酒曲的使用說明添加)
種類
糧食(干糧食)
安琪釀酒曲
大米、糯米
1斤
1.25-1.5克
高粱、玉米、小麥
1斤
1.25-1.5克
紅薯
1斤
1 -1.5克
酒曲添加注意事項(xiàng)：
1. 必須均勻 2.可多點(diǎn)量但不要少量 3.天氣溫度高安zui少添加量加，溫度低按zui高添加量加)
封裝：
容器建議用陶瓷系列，玻璃系列，不銹鋼系列，(一定要干凈容器)
發(fā)酵密封：
發(fā)酵通常指的密封是半密封：這里所謂的半密封是指，只讓排氣不要進(jìn)氣。
例如：單向水封排氣閥，沙包袋，一些相對(duì)嚴(yán)實(shí)的蓋子。只要保證能讓發(fā)酵氣體能排出就可以了。
糖化：拌好曲后裝入發(fā)酵容器蓋上蓋子固態(tài)糖化24小時(shí)(不用半密封)，后再加冷開水，(其實(shí)這步可以直接跳過，加水的同時(shí)拌曲，但為了zui求更好的糖化，推薦固態(tài)糖化24小時(shí)后加水)
熟料發(fā)酵方式：（加水比例）
(采用半固態(tài)發(fā)酵)拌好曲24小時(shí)后加水，也就是糖化后加水(推薦加干凈的冷開水)
種類
糧食
水(是冷開水)
大米、糯米
1斤
2斤
高粱、玉米、小麥
1斤
1.5斤
紅薯
1斤
1.5斤
存放環(huán)境：(盡量溫度控制在30-35度，如果采用高溫酵母溫度可以控制在35-40度)
夏天放在陰涼干燥處
東天放在室內(nèi)，采用保溫措施，溫度不夠采取升溫度。(保溫措施詳見 3D酒壇ｃｏｍ)
（發(fā)酵的整個(gè)過程請(qǐng)參照生料液態(tài)發(fā)酵表操作）
液態(tài)發(fā)酵完畢判斷方法：
如果是液態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵，不再冒泡、液態(tài)清澈也就是清茶色，可以見底部的糧食，表示發(fā)酵*完畢。
發(fā)酵時(shí)間（發(fā)酵時(shí)間跟溫度控制有關(guān)）
溫度控制在30-35度 參考天數(shù)12天發(fā)酵完畢(具體時(shí)間根據(jù)發(fā)酵完畢判定方法確定時(shí)間)
如果采用高溫酵母發(fā)酵溫度控制在35-40 參考天數(shù)6天發(fā)酵完畢。(具體時(shí)間根據(jù)發(fā)酵完畢判定方法確定時(shí)間)
蒸餾：
1. 液態(tài)蒸餾法是家庭釀酒技術(shù)方式，液態(tài)發(fā)酵后的糧食連渣帶水一起煮著蒸，這個(gè)方式出酒快，產(chǎn)量高。
