1.物料的預(yù)處理或制備
　　 在對(duì)食品冷凍干燥之前，必須對(duì)其進(jìn)行一些必要的物理、化學(xué)處理，包括清洗、分級(jí)、切片、漂燙、殺菌、濃縮等。對(duì)于不同食品，預(yù)處理內(nèi)容也有所不同。在食品冷冷凍干燥燥時(shí)，一般不加添加劑。
　　 在對(duì)藥品和細(xì)胞冷冷凍干燥燥之前，必須加入一些添加劑，以保證冷凍干燥產(chǎn)品效果良好、保持藥品的活性和保持細(xì)胞的存活。對(duì)于添加劑，按其功能可大致分成幾類：冷凍干燥保護(hù)劑、乳化劑、填充劑、抗氧化劑、酸堿調(diào)整劑等。近年來，發(fā)現(xiàn)糖類（海藻糖、蔗糖等）也是很有效的冷凍干燥保護(hù)劑。
 2．物料的冷卻固化過程
　　 物料的冷卻固化過程是將物料充分冷卻，不僅要使物料中的自由水*結(jié)成冰，還要使物料中的其他部分也*固化，形成固態(tài)的非晶體（玻璃態(tài)）。人們習(xí)慣將此過程稱為凍結(jié)過程，實(shí)際上此過程應(yīng)當(dāng)是通過冷卻，使物料*固化。冷卻固化后的物料，實(shí)際上是既具有晶態(tài)，又具有玻璃態(tài)的堅(jiān)硬的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。
　　 物料的冷卻固化過程是個(gè)非常關(guān)鍵的過程，但過去對(duì)其認(rèn)識(shí)不夠。冷卻固化過程的zui終溫度應(yīng)當(dāng)是*固化溫度，它應(yīng)低于物料的共晶溫度，或者玻璃化轉(zhuǎn)化溫度。
　　 冷卻固化過程中的物料冷卻速率也是很重要的，一般說來快速冷卻能使物料在凍結(jié)過程中不致過多地脫水，并能實(shí)現(xiàn)部分玻璃化，但過快的冷卻也會(huì)造成細(xì)胞損傷和物料斷裂等不良現(xiàn)象。
　　 還有，降溫過程的溫度隨時(shí)間變化的情況（習(xí)慣地稱為熱歷史）也是重要的，因?yàn)樗鼤?huì)對(duì)物料的熟物理性質(zhì)產(chǎn)生影響，與熱處理會(huì)對(duì)金屬的機(jī)械性質(zhì)產(chǎn)生影響類似。我們的研究已發(fā)現(xiàn)，在冷卻固化過程中，如有一段“退火”階段，會(huì)引起物料的玻璃化轉(zhuǎn)化溫度了：等性質(zhì)的變化。