蛋白質(zhì)是生命物質(zhì)的基礎(chǔ)，是生命科學(xué)研究的其中主要內(nèi)容之一，不同的蛋白質(zhì)種類(lèi)具有不同的生物功能，它是由二十種 -氨基酸通過(guò)酰胺鍵 （肽鍵）特定聯(lián)成的長(zhǎng)鏈分子 （即所謂的肽鏈）。部分蛋白質(zhì)還以上包含非肽鏈結(jié)構(gòu)的其它組成成分，這種成分稱(chēng)為配基或輔基。蛋白質(zhì)的元素組成除含碳、氫、氧、氮和少量硫外，還含有微量的磷、鐵、鋅、銅、鉬、碘等元素。其中氮的含量較恒定，平均為 16%。因此，一般可由測(cè)定生物樣品中的氮，粗略地計(jì)算出其中蛋白質(zhì)的含量 （每 1g? 氮相當(dāng)于6.25 克的蛋白質(zhì)）。蛋白質(zhì)的基本組成單位為氨基酸，構(gòu)成天然蛋白質(zhì)的氨基酸共約20 種。除*外，均為 -氨基酸，即羧酸分子中 -碳原子上的一個(gè)氫原子被氨基取代而成的化合物。各種蛋白質(zhì)所含的氨基酸的數(shù)目和種類(lèi)都各不相同。每一種天然的蛋白質(zhì)都有自己*的空間結(jié)構(gòu)，而這種空間結(jié)構(gòu)通常稱(chēng)為蛋白質(zhì)的構(gòu)象，蛋白質(zhì)測(cè)定可以使用蛋白質(zhì)測(cè)定儀進(jìn)行快速的測(cè)定分析。
蛋白質(zhì)的總量的測(cè)定? 蛋白質(zhì)含量可以從它們的物理化學(xué)性質(zhì)如折射率、相對(duì)密度、紫外吸收、染色等測(cè)定而得知;或用化學(xué)方法如定氮儀、雙縮尿反應(yīng)、Folin—酚試劑反應(yīng)等方法來(lái)測(cè)定。其中，凱氏定氮法氏蛋白質(zhì)定量的經(jīng)典方法，但操作繁瑣。Folin—酚試劑法和染色法氏一般實(shí)驗(yàn)室中經(jīng)常使用的方法。這類(lèi)方法操作簡(jiǎn)便、迅速、不需要復(fù)雜好昂貴的設(shè)備，又能適合一般實(shí)驗(yàn)室的要求，若作一般測(cè)定較為適宜。
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