新鮮蔬菜、水果、鮮花、食用菌等園藝產(chǎn)品采摘后很容易變質(zhì)腐爛而失去商品價值，真空預(yù)冷保鮮技術(shù)與設(shè)備是專為防止鮮菜、鮮果、食用菌等鮮活農(nóng)作物在采摘后冷藏運輸過程中鮮度和品質(zhì)的下降而設(shè)計的。其基本原理是將采摘后的蔬果、食用菌等放置在真空處理槽內(nèi)，在低壓下水份從其表面蒸發(fā)出來，利用水分蒸發(fā)獲取蒸發(fā)潛熱，從而達(dá)到使被處理物迅速均勻冷卻的效果。一般經(jīng)真空處理，可在30分鐘左右快速均勻地降至0度左右的適貯運低溫，同時，配合其他綜合保鮮措施，有效地保持鮮度、降低腐爛、延長保鮮期和貨架壽命。
真預(yù)冷機(jī)的基本原理是利用真空系統(tǒng)降低待冷卻物的環(huán)境壓力，使待冷卻物內(nèi)水分沸點降低而蒸發(fā)，從而吸收待冷卻物自身熱量而得到降溫。可以快速均勻地除去采收帶來的田間熱，降低果蔬的呼吸作用，從而顯著延長保鮮期，提高保鮮質(zhì)量。真空預(yù)冷屬體積型冷卻方式，整體冷卻速率快，冷卻均勻，受包裝與堆碼方式影響小。特別適用于蔬菜、水果、花卉、菌菇等的冷鏈保鮮預(yù)冷。
預(yù)冷機(jī)冷庫的日常維護(hù)：
1.保持清潔冷庫附近設(shè)施設(shè)備和冷庫冷凝器應(yīng)經(jīng)常打掃，存放各類食品的貨架、器具等也要經(jīng)常保持清潔。
2.定期消毒冷庫要經(jīng)常定期消毒，消毒后應(yīng)該經(jīng)常通風(fēng)換氣。庫體和天花頂板上必須粉刷抗霉劑。冷庫有用消毒液噴灑的，也有用紫外線殺菌的。兩者相比，后者較好，用紫外線殺菌的方法很簡單，只要在冷庫里裝上紫外線燈就行了。紫外線燈的功率，只要每立方米為1瓦特，每晝夜平均照射3小時即可。用這種方法消毒，無須把庫內(nèi)食品搬到外面，十分簡便。庫內(nèi)若有臭味，將食物搬出，把臭氧(每立方米2毫克)充入即可消除。
3.分類存放完成品與沒有完成的食品，衛(wèi)生質(zhì)量差的食品與衛(wèi)生質(zhì)量高的食品，短時間存放的食品，有異味的食品(如洋蔥和水產(chǎn)品等)和易于吸收氣味的食品，都要分開存放。
4.防害、防塵注意防止老鼠對食物的破壞和灰塵對食品污染。
