4種原料按照各自工藝制成米線和淀粉米線，成品的水分含量大致相同，而剪切應(yīng)力、應(yīng)變峰而積、彈性系數(shù)、蒸煮品質(zhì)等指標(biāo)存在較大差異(表3)。因此，不同原料制成的米線在儀器測定指標(biāo)上相差較大，而在蒸煮實(shí)驗(yàn)中，蒸煮損失和膨脹指數(shù)相差都不大。

    原料中蛋白質(zhì)含量與成品的儀器測定指標(biāo)呈負(fù)相關(guān)性，表明蛋白質(zhì)含量對米線品質(zhì)的質(zhì)量影響不大;而直鏈淀粉含量與剪切應(yīng)力、應(yīng)變峰而積和彈性系數(shù)之間的相關(guān)系數(shù)是0.970 , 0.990和0.971,呈顯著的正相關(guān)，表明直鏈淀粉含量越高，米線的硬度越大，這也就證明了維持米線質(zhì)構(gòu)的是直鏈淀粉凝膠網(wǎng)絡(luò)。

通過對釉米粉、釉米淀粉、粳米粉和粳米淀粉的理化指標(biāo)測定，及利用這些原料制成米線的品質(zhì)相比發(fā)現(xiàn)，直鏈淀粉對剪切應(yīng)力等米線的直鏈淀粉含量儀器測定指標(biāo)呈顯著正相關(guān)，對蒸煮品質(zhì)沒有顯著影響，而蛋白質(zhì)與米線品質(zhì)的相關(guān)較小。另外，直鏈淀粉含量與淀粉膨脹體積和膨潤力呈顯著負(fù)相關(guān)，而與淀粉糊化性質(zhì)相關(guān)不顯著。

信息來源 www.tuopuny。。ｃｏｍ 直鏈淀粉含量儀