雙頭面筋洗滌儀研究麥麩對面團的彈性和黏性的影響，麥麩通過影響混合體系中水分的運轉和可利用水分的多少，影響面團的彈性和黏性；麥麩纖維與面團中其它組分的相互關系，麥麩纖維的各種組分與面粉組分，特別是面筋的相互作用影響面筋蛋白的網(wǎng)絡結構，特別是大粒度麩皮在添加量較大時，對面筋網(wǎng)絡的隔斷和斷裂作用，減弱了面團的強度和耐攪拌性。

    添加麥麩對面筋蛋白的取代和稀釋作用也影響了面團的形成和揉混特性。結果表明，麩皮的添加量和粒度水平對面團的揉混特性有顯著影響，其中添加麩皮顯著降低面團的中線峰值高度、8 min 中線高度、中線峰值積分面積和 8 min 中線積分面積；顯著增加中線峰值時間和8min 帶寬、中線曲線尾寬和中線峰值右側切線斜率。隨著麩皮添加量的增加，中線峰值高度、中線峰值寬度、8min中線高度、8min中線積分面積、中線曲線尾高度和中線曲線尾積分面積顯著降低，而 8 min 帶寬、中線曲線尾寬度和中線峰值右側切線斜率顯著增加。

治療之間的中線高峰時間,積分*峰面積和峰的影響在左邊的線切線斜率差別不顯著。隨著麩皮粒度增加,中線的高峰時間,8分鐘尾寬度,右側的中線峰值帶寬和中心線曲線切線斜率顯著增加,但麩皮粒度影響其他捏特征之間的差異不顯著。

信息來源 www.tuopuyq。。ｃｏｍ 雙頭面筋洗滌儀