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兩種直鏈淀粉含量測定方法比較分析
點(diǎn)擊次數(shù)：2114 發(fā)布時(shí)間：2011-7-28
兩種直鏈淀粉含量測定方法比較分析
稻米直鏈淀粉含量適當(dāng)?shù)目诟休^好。稻米直鏈淀粉含量還與米飯的粘性、光澤等食味鑒定值、淀粉糊化特性值關(guān)系密切，含量越高米飯?jiān)接?、口感越差。直鏈淀粉含量檢測的方法主要有碘分光光度法、碘電位滴定法以及堿液分散法等，分別利用直、支鏈淀粉與碘絡(luò)合生成深藍(lán)色、棕紅色復(fù)合物，采用雙波長分光光度法分別測定直、支鏈淀粉在波長下的吸光度值，從而測定直鏈淀粉的含量；碘的氧化還原電位以及堿液條件下直鏈淀粉從卷曲支鏈淀粉游離并與正丁醇形成大玫瑰花形晶體絡(luò)合物的特點(diǎn)來檢測分析不同淀粉原料中直鏈淀粉的含量。在直鏈淀粉含量檢測過程中可以使用直鏈淀粉含量分析儀進(jìn)行快速的測定以及分析。不同的測定方法測定結(jié)果的誤差性存在差異性，下面就是堿液分散法以及碘吸光度法兩種測定過程中的缺陷以及誤差。
使用堿液分散法和碘吸光度法均可對不同淀粉原料中的直鏈淀粉含量進(jìn)行測定，并因?yàn)槠贩N的不同而存在差異，且同一種原料采用兩種方法測得的直鏈淀粉含量并不相同，總體而言，除綠豆淀粉外，碘吸光度法測得的直鏈淀粉含量要高于堿液分散法所獲得的數(shù)值。這說明支鏈淀粉參與了與碘的絡(luò)合呈色反應(yīng)，增大了表觀直鏈淀粉含量的得率；另外一個(gè)方面，直鏈淀粉在溶液中包括了無規(guī)線團(tuán)、展開線團(tuán)和螺旋形等多種構(gòu)型，其構(gòu)型的復(fù)雜性也影響了碘與直鏈淀粉絡(luò)合物的呈色反應(yīng)。綠豆淀粉中，碘吸光度法測得的直鏈淀粉含量小于堿液分散法，這可能預(yù)示著綠豆淀粉鏈的結(jié)構(gòu)分支多而鏈長短，也可能與綠豆直鏈淀粉的平均聚合度低有關(guān)。
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