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新技術：花生殼制醬油
點擊次數(shù)：459 發(fā)布時間：2011-3-9
1.制焙。先將花生殼磨成粉，每50千克殼粉用溫水30～35千克浸泡，上鍋蒸1～1.5小時，出鍋攤晾。降溫至30℃時，加入神曲250克，在漏眼篩上攤2厘米厚，放入焙房中，*天保持37℃，第二三天逐漸下降至30℃，待其成塊狀，上面布滿菌絲時，就可扣篩將焙料上下翻轉。到第五天，取出焙粒搗碎。
2.發(fā)酵。按每50千克花生殼粉制成的焙料，加沸水90千克，冷卻至60℃時裝缸，放入溫室發(fā)酵，第三天出缸。
3.熬制。發(fā)酵后的焙料按原料花生殼計算，每50千克加入波美18度的冷鹽水125千克，浸泡25小時，再放入鍋中加熱熬至沸騰，達到波美20度時，即成為白色醬油。如在每50千克白醬油中，加入2.5千克白糖，攪拌均勻，便是帶色醬油。
在通常情況下，每50千克花生殼粉可加工出醬油150千克左右。