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技術(shù)文章
什么樣的加工工藝技術(shù)和設(shè)備才是zui合理的？
點(diǎn)擊次數(shù)：5339 發(fā)布時(shí)間：2017-8-22
中國(guó)是產(chǎn)茶歷史悠久、產(chǎn)茶區(qū)域廣闊的產(chǎn)茶大國(guó)，茶樹(shù)品種繁多，地域氣候和種植、肥培、采摘及加工習(xí)慣千差萬(wàn)別。要確定一個(gè)適合于各個(gè)區(qū)域的茶葉加工工藝技術(shù)方案和設(shè)備配置方案是不現(xiàn)實(shí)的。
擬定茶葉加工工藝技術(shù)方案的影響因素是多方面，必須重點(diǎn)的考慮因素如下：
原料因素。物理屬性：鮮葉芽葉大小、葉質(zhì)厚薄、持嫩性；生化屬性：鮮葉物質(zhì)含量、組分比例，特別是果膠質(zhì)含量情況。
產(chǎn)品因素：加工茶類(lèi)、品種、檔次；形狀特征(珠形、卷曲形、自然條形、針形；扁形、鴉雀嘴形等)，內(nèi)質(zhì)香氣、滋味、湯色風(fēng)格。
地域因素：同一類(lèi)茶葉在不同地域有不同的飲茶喜好，從而帶來(lái)加工工藝和加工習(xí)慣的差異。
綜合分析以上因素?cái)M定茶葉加工工藝技術(shù)方案，再結(jié)合臺(tái)時(shí)鮮葉處理量擬定設(shè)配配置方案。只有滿(mǎn)足不同區(qū)域原料屬性、加工產(chǎn)品質(zhì)量要求及地域特點(diǎn)的茶葉加工工藝技術(shù)方案才是zui合理的工藝技術(shù)方案；滿(mǎn)足工藝技術(shù)要求，順應(yīng)茶葉加工過(guò)程中理化變化的設(shè)備配置方案才是zui合理的設(shè)備配置方案。
以綠茶加工為例，其加工過(guò)程，是以水分變化為主線的。隨著茶葉內(nèi)水分的變化，其原料的物理性質(zhì)發(fā)生變化，掌握原料物理性質(zhì)變化規(guī)律，才能快速、有效地塑造茶葉形狀；隨著茶葉內(nèi)水分的變化，伴隨物質(zhì)轉(zhuǎn)化、分解、合成等有機(jī)化學(xué)變化，形成綠茶*的色、香、味物質(zhì)。
假定加工綠毛峰茶，臺(tái)時(shí)處理鮮葉量200kg。本著設(shè)備功能、產(chǎn)能滿(mǎn)足工藝要求的原則，以殺青為例，簡(jiǎn)要闡述熱工設(shè)備配置方法。
臺(tái)時(shí)處理鮮葉200kg，以一般鮮葉含水量75%，殺青葉含水量60%左右計(jì)算，殺青失重率為40%，既100kg鮮葉須去除40kg水分，200kg鮮葉殺青應(yīng)散失80kg水分。按照理論計(jì)算，將80kg水從常溫加熱到100℃的沸水，再加熱到100℃蒸汽揮發(fā)需要70000大卡熱能，根據(jù)目前茶葉加工設(shè)備的熱效率，殺青設(shè)備的熱能配置量應(yīng)在(15-20)萬(wàn)大卡(約(170-230)KW)，才能滿(mǎn)足工藝要求。
脫水機(jī)、烘干機(jī)的熱能配置計(jì)算與此相同。但不同設(shè)備及結(jié)構(gòu)，其熱效率是有差異的，在設(shè)配配置時(shí)需要考慮這些因素。
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