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小型制酒設(shè)備：白酒的香氣是自然發(fā)酵而來，還是靠添加香精香料？
閱讀：818 發(fā)布時間：2020-6-16 一、釀酒原料與白酒香氣
每種糧食所含成為不同，釀出的酒所生成的香味物質(zhì)和口感各具特色，比如高粱在釀酒過程中可以分解為丁香酸，單寧轉(zhuǎn)化為芳香物質(zhì)，起到增香的作用。
“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥沖、糯米醇”，每種糧食都要自己的專屬標簽。
另外，單糧酒與多糧酒的香味不一樣，多糧酒各種糧食的比例不同，香味也不一樣。
二、釀酒技藝與白酒香氣
如果說糧食為白酒香氣提供的是基礎(chǔ)作用，讓白酒有“香”的可能，那么后續(xù)的釀酒環(huán)節(jié)便是“生香 ”的過程。
在白酒呈香呈味物質(zhì)中，酯類種類繁多，我們聞到的白酒中的果香，便能由乙酯產(chǎn)生。醇類可以為白酒起到助香的作用，而且還可以為白酒提供“醇甜”味。
三、白酒陳放是對香氣進行“升華”
白酒在自然的老熟過程中，會發(fā)生締合和揮發(fā)等物理變化，以及氧化、酯化、縮合等化學(xué)反應(yīng)。
使酒中的刺激性強的成分得到揮發(fā)、氧化、締合、酯化、縮合等變化，同時生成香味物質(zhì)和助香物質(zhì)，使酒體更加醇和，香氣更協(xié)調(diào)、豐滿。
總之，白酒的陳放對酒體與香氣的提升是顯著的，可以說白酒陳放是對香味進行“升華”。